Gastronomie et cuisine marocaine

Réputée dans le monde entier, la cuisine marocaine est un mélange subtil de l'héritage berbère, avec ses épices, ses patisseries au miel et aux fruits secs, et d'influence romaine avec l'introduction de l'huile d'olive et du pain. L'andalousie a legué, pour sa part, les jeux de mélanges salés/sucrés, quant aux français ils ont bien sur relancé la production de vin.

Parmi les spécialités bien connues, on pourra citer le tajine, qui désigne à la fois la marmite ronde en terre avec son couvercle conique, et le ragout qui y est cuit à l'étouffée, mélange de viandes et de légumes relevé d'épices. Servi brûlant, le tajine se révèle un plat aux viandes moelleuses et aux légumes fondants, aux saveurs mêlant sucre et sel , le poulet et l'agneau étant souvent accompagnés par exemple de citrons confits, de pruneaux, de miel, d'aubergines, d'amandes et d'oignons. Il existe bien sûr une infinité de préparations du tajine.

Le couscous fait partie des plats de fête mais peut aussi constituer le plat unique d'un repas. Selon les régions, la composition du couscous peut varier, tantôt épicée, tantôt sucré ou purement végétarien. La plupart du temps, la viande de boeuf, de poulet ou d agneau accompagne cependant des légumes tels que courgettes, navets, fèves et pois chiches, ainsi qu'une semoule longuement roulée et cuite à la vapeur. Différentes spécialités de couscous sont à essayer dans les différentes villes visitées, certaines pouvant parfois être étonnantes.

Plat demandant préparation et doigté, la pastilla est un feuilleté de crêpes farcies de pigeon et d'amande ou plus rarement de poulet ou de poisson. Les restaurateurs ne les préparent en général que sur commande, ou servent des pastillas industrielles. Une variante sucrée, au lait et aux amandes, figure parfois à la carte des desserts. Autre feuilleté de choix, farci de viande haché, de poisson et de cervelle, le briouat est frit et se sert très chaud.

Le fameux méchoui désigne l'agneau ou le mouton saisi à la braise. La peau se caramélise mais la viande reste fondante. Pour un repas de fête, la bête sera typiquement rotie entière, sur une broche ou dans un four en terre construit pour l'occasion.

Les brochettes font partie intégrante de la gastronomie locale, qu'elles soient au poisson, à l'agneau, au boeuf mariné ou non, et parmi les grillades on pourra citer les kefta, boulettes de viande saupoudrées de cumin et de coriandre.

Incontournables éléments majeurs de la cuisine marocaine, les épices relèvent aussi bien les sauces des salades, les marinades de poulet ou de boeuf, les poissons, les tajines ou les couscous. Parmi elles, le kamou, sorte de cumin local, le safran, le gingembre, le curcuma et bien entendu le poivre et le piment, se mêlent les uns aux autres pour enrichir les plats qu'ils accompagnent, leur donnant parfois une touche insolite. La menthe réhausse le thé, tandis que la coriandre parfume souvent les sauces ou les viandes mitonnées. Sans oublier le secret maison, le mélange royal et quasi magique de 13 différentes épices : le ras el-hanout entre dans la composition du tajine sucré de l'Aïd el-Kébir.

Concernant les desserts, ce sont bien sûr les patisseries qui finiront agréablement le repas. Nombreuses et variées, elles sont souvent proposées en assortiments : bastella (une sorte de pastilla sucrée), briouat au miel et amandes, sfenj fondants, cornes de gazelle, shebbakia, de quoi satisfaire les plus gourmants !